这冻干生果是智商税吗？卖那么贵，真能增加养分吗？拿这种零食当过年礼品送人，是否算是强健食品呢？

　　我说：假使吃稀奇生果倒霉便，或者不敷，或者有其他顾虑，照旧可能用冻干生果来增加生果养分的。当然，当零食也挺好吃的。

　　所谓「冻干生果」，是「真空冷冻干燥」工艺制成的。日常干燥食物都要靠加热，为什么冷冻形态下还能让食品变干呢？

　　学过物理的人都分明，水有个三相弧线。正在冷冻形态下，会有少量的水分子直接从冰里飞出去，酿成水蒸气，这个转移叫做「升华」。

　　真空冷冻的开发先把生果冷冻到零下三四十度的低温，使食品中布满了许众渺小的冰晶。然后把氛围抽掉，下降气压。冰晶升华成的水蒸气也被无间地抽掉，于是冰-气两相平均目标于发生水蒸气。

　　如许，食物里的冰晶就正在低温下持续酿成水蒸气。几十个小时之后，食品就变干了。

　　由于是冰晶直接酿成蒸汽，不历程液体水形态，就缄默默地脱节食品基质，因此正在食品内部留下了许众清闲，吃起来口感松脆。

　　又要冷冻，又要抽真空，因此这个工艺绝顶耗电，比日晒干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥、低温油炸等脱水加工形式的本钱高。

　　抽真空办理了许众养分素和抗氧化因素正在加工历程中容易氧化的题目。好比说，维生素 C、维生素 A、维生素 E、叶酸等养分素，以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化因素，都是怕氧化的。

　　低温冷冻又办理了极少维生素和植物化学物怕热的题目。人们都分明，维生素 C、维生素 B1、叶酸等维生素都是怕热的。花青素、硫苷等保健因素也是怕热的。

　　由于没有煮制，因此不存正在维生素 C、众种 B 族维生素和花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性强健因素的溶水牺牲。

　　由于没有油炸，也不存正在类胡萝卜素、维生素 K 等脂溶性强健因素溶油牺牲的题目。

　　可是，由于有许众清闲，真空冷冻干燥的食品绝顶容易吸潮。众孔机合的食品水果加工，假使放正在室温下久了，接触到氧气，也会较速地氧化。

　　因此，日常城市把冻干食物放正在真空充氮、避光隔氧的包装里。开包之后要赶快吃掉。

　　须要指挥的是，许众人把低温油炸的果蔬脆片误认为是冻干果蔬产物。原来它们齐备区别。

　　低温油炸的果蔬脆片是正在抽真空的形态下油炸分娩的。抽真空下降了压力，按热力学定律，此时油的沸点会大大消重，乃至可能低于 100 摄氏度。

　　用这种低温油炸形式，可能大大裁汰油脂的氧化荟萃，避免苯并芘等致癌物发生，况且下降了美拉德响应的速率，可以很好地仍旧果蔬的原有颜色，也减轻了果蔬香气受热散失的题目。

　　可是，它仍旧是要升温的加热形式，不免会惹起维生素的牺牲。有洪量的油脂，也会牺牲一部门类胡萝卜素和叶绿素。最苛重的是，低温油炸形式会大大推广果蔬食品中的脂肪含量。

　　人们都分明，生果蔬菜是经典的低脂肪食品，大部门生果的脂肪含量不领先1%。然而，一朝做成低温油炸「生果脆」，脂肪含量就能到达 10% 以上，乃至最高可达 30%，生生地酿成了高热量高脂肪产物！

　　脆脆的果蔬片，未必即是冻干产物。假使配料外中有「植物油」字样，假使养分因素外中脂肪含量很高，那就肯定不是冻干生果，而是低温油炸产物了。

　　另外，还要看看配料外中有没有各样糖和甜味剂。除非有些特殊酸的生果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓等），须要加一点糖来调味，不然冻干生果的配料外，最好惟有「某种生果」这一个配料。如许的产物，养分素密度是最高的。

　　真空冷冻干燥的生果对胃肠加倍友情，办理了「饭前吃生果怕冷」、「早上吃生果怕凉」、「生果伤胃」之类的题目。同时，又很大水平上避免了煮生果带来的养分素牺牲，以及煮生果带来的特地糖分。

　　好比说，我肠道较量敏锐。吃了一个鲜苹果之后，会感想肚子咕噜咕噜的，有肠鸣。吃晒干的苹果干，由于质地特殊韧性，也感触很难消化，胃里不畅速。但吃一两把冻干苹果干，就没有这些题目。

　　源由之一大概是：冻干之后，苹果干酿成了松散众孔的机合，便于消化液充沛接触，就更容易消化了。

　　第二个源由大概是：冻干并存放一段时期之后，稀奇生果中的卵白酶大部门失活了，裁汰了对消化道外面黏膜的侵犯。

　　第三个源由是，冻干生果无须吃一全面，一次吃一小把，一小袋，总量有限，就不会给肠道带来费事了。

　　说到这里，就思起来极少常常听到的牢骚：「我胃口小，一个大富士苹果一次基础吃不完，剩下半个又没法存放」。也有人说：「我太贪吃了，各样零食吃了就停不下来，吃众了会发胖啊」。

　　冻干生果行动零食可能办理这些题目。由于冻干生果的每一包份量都很小，加上代价较量高，不太大概会吃过量。而用小包冻干生果替换饼干点心薯片之类，热量要低得太众了，既强健，又好吃，还能避免食用过量。

　　一年四时都能吃到，养分价钱和稀奇生果分别很小。行动强健零食，是个绝顶好的拣选了。比那些低温油炸的果蔬脆片强，比饼干蛋糕薯片之类更是强众了。

　　就咱们对冻干苹果和冻干枣所做的斟酌来说，这类产物对糖尿病患者是较量友情的。

　　看一下咱们实践室做的血糖弧线。左边图是枣的三个照料，右边图是苹果的三个照料。赤色的线是鲜生果（RJ、RA），玄色的线是煮制果（CJ、CA），黄色的线是冻干果(FJ、FA)。可睹，冻干果的血糖峰值是最低的，惹起的血糖上下颠簸幅度乃至比鲜果还要小。

　　盘算血糖指数值发觉，冻干枣是 65，鲜枣是 75；冻干苹果是 52，鲜苹果是 51。可能这么说，冻干生果是糖尿病患者可能定心食用的（待发布数据）。

　　大概有些伙伴会问：我传闻苹果 GI 值惟有 36 啊？何如酿成了 51？那是由于当年测定的苹果没有现正在的苹果这么众的糖，这么少的酸...糖会擢升 GI 值，而有机酸和众酚类会下降 GI 值。现正在大部门生果的种类更新宗旨都是糖众、酸少、涩味少，自然血糖响应就会上升了。无奈，消费者就好这口儿嘛。

　　总之，没有加糖的冻干生果是个好东西，行动零食是较量强健的。它要紧的题目，即是本钱较量高。要不要拣选它，要看能不行吃够鲜生果，也要看对性价比的认知了。

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