加工即是通过各式加工工艺收拾，使果蔬到达持久保管、经久不坏、随时取用的目标。正在加工收拾中要最大势限的保管其养分因素，修正食用代价，使加工品的色、香、味俱佳，机闭样式更趋完好，进一步提升果蔬加工成品的商品化秤谌。

　　行使食物工业的各式加工工艺和步骤收拾别致果品蔬菜而制成的产物，称为果蔬加工品。遵循果蔬植物原料的生物学特点选取相应的工艺，可制成许很众众的加工品，按制作工艺可分为以下几类：

　　1.果蔬罐藏品：将别致的果蔬原料经预收拾后，装入不透气且能细密紧闭的容器中，参预适量的盐水或净水或糖水，经排气、密封、

　　2.果蔬糖成品：别致果蔬经预收拾后，加糖煮制，使其含糖量到达65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖成品。以产物样式又分为果脯和果酱两大类。

　　3.果蔬干成品：别致果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到必然水准（果品15-25%，蔬菜3-6%以下）。

　　4.果蔬速冻产物：别致果蔬经预收拾后，于-25～30℃低温下，正在30分钟内使其急迅冻结所制成的产物叫果蔬速冻品。

　　：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等收拾所制得的加工品，称为果蔬汁。

　　6.果酒：生果原料经榨汁后，行使酵母菌的用意，使糖变化为酒精，所制得的产物。

　　7.蔬菜腌成品：别致蔬菜经历个人脱水或不脱水，行使食盐举行腌制所制得的加工品。

　　选剔：是一种果蔬加工收拾流程，其规定是选选优去劣，凡不适合于加工请求的原料，必需剔出，如青刀豆的老荚，残、次及朽败、霉果等都要去除。

　　分级（Sorting）：席卷对原料巨细、重量和品格的分级。巨细分级：便于随后的加工收拾，且使产物不妨到达平均一律。品格分级：以确保到达法则的质料请求。席卷色泽、成熟度、样式、硬度等目标。看待原料巨细分级有两种步骤，即人工分级和机器分级。人工分级是手工举行的，但也必要借助必然的模板，如苹果分级；机器分级如振动筛（豆类、花生）、滚筒分级机（山楂）、辞别输送机、重量分级机等等。

　　洗涤（Washing or Cleaning）：洗涤的实质席卷洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白粉）、农药残留（0.5-1.5%HCl）。洗涤用水亦该当契合饮用水请求。洗涤有手工和机器两种步骤，从样子上洗涤的首要格式有三种，即滚动水冲洗（人工搅动或压缩氛围搅动）、摩擦洗涤（滚筒式洗涤）和喷淋洗涤，应遵循差别原料特点生动采用。

　　去皮、切分、去核及去心：去皮的步骤席卷手工去皮、 机器去皮 、 热力去皮 、 冷冻去皮 和 碱液去皮 、 酶法去皮。有核原料加工时需将果核或果心去除，如桃、杏、苹果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”，沿缝合线用人工或劈桃机实现，然后用勺型果核刀挖净果核；杏的切分即“割型”，按缝合线环割后，一拧即可离开杏核；苹果、梨等切分后用环型果心刀（需去明净省得褐变）；山楂果心用捅核器去核，圆筒型捅核器。

　　烫漂：除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料平常都必要烫漂收拾。烫漂即是将别致果品蔬菜原料正在温度较高的热水或开水或常压蒸汽中加热收拾必然韶华的工序。

　　护色收拾：指原料颜色的珍爱、坚持，平常利用于果蔬加工的流程，非常是原料去皮、切分、分裂等操作实现此后。看待有色原料，应尽量坚持原有色泽，看待白色原料，应抗御褐变爆发蔬菜加工。正在果蔬加工流程中，看待白色原料的护色应非常防备，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后睡觉于氛围中很容易变色，这与其众酚物质的含量及众酚氧化酶的活性相闭。

　　糖水梨罐头：原料验收→分选→摘把去皮→切半去子巢→修整→洗涤→抽空收拾→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→考验→包装→制品

　　果蔬汁：果蔬原料→洗涤、选择、分级→预收拾→取汁→调停→均质→脱气→杀菌→灌装→搅浑果蔬汁

　　果蔬原料→洗涤、选择、分级→预收拾→取汁→酶法澄清→粗滤→超滤→调停→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬汁

　　果蔬原料→洗涤、选择、分级→预收拾→取汁→澄清、过滤 →浓缩→调停→灌装→浓缩果蔬汁

　　榨菜：原料采用→晾晒脱水→初腌→复腌→修剪整形→淘洗→配料装坛→存放后熟→坛装榨菜→制品考验

　　果酱：原料→洗涤→分裂→压榨→热收拾→过滤澄清→加糖加胶→浓缩→装罐密封→杀菌冷却→制品果冻

　　：果蔬加工中常压杀菌时，铁罐能够直接冷水冷却，玻璃罐需分段冷却；高压杀菌，铁罐可直接冷却，玻璃罐冷却前期不行直接与冷水接触（分段冷却）；冷却水应契合饮用水卫生请求；充沛冷透（冷至38-40℃）；冷却后立时擦罐

　　果蔬加工必需用耐酸碱的珐琅或不锈钢容器，忌用铁和铝成品；连结碱液浓度；连结碱液温度；去皮后立时用净水漂洗，或用0.25-0.5%柠檬酸中和。

　　果蔬加工必需防备以下几个题目：必然的防腐剂须正在必然的条款和指定的食物中应用；食物蜕化变质后应用无效；有的防腐剂有异味，增添后不行影响食物原有的韵味；防腐剂不行超量应用；没有一种防腐剂能杀死扫数细菌，而食物废弛往往不是某一种细菌，故必要切磋防腐剂的抑菌谱，以便搀杂应用。

　　：果蔬加工时所请求的烫漂温度不统统一律，如菠菜76.5℃时烫漂对绿色连结好，即使正在开水中烫漂，就会形成紧要失绿；山楂应正在75℃以下烫漂，省得果胶受热溶胀，惹起裂果；豌豆正在开水或稍低于开水的温度下烫漂，视种类和成熟度而定，芦笋平常80℃烫漂。因而，烫漂的温度和韶华采用，应遵循整体果蔬原料的品种、成熟度、嫩度、色泽等特点归纳商酌，平常正在开水或略低于沸点的温度下收拾2-10min。

　　：各式果蔬加工原料对烫漂液的请求也不统统一律，白色原料，如食用菌、芦笋、花椰菜等，要用柠檬酸安排烫漂液pH值，以抗御褐变（酚酶最适pH值为6-7，低于6，活性彰彰削弱，可正在pH=3条款下烫漂）；绿色原料如青刀豆等，请求正在烫漂液中加碱，使其pH值为7.5-8.0足下（不突出9），以制止叶绿素脱镁。

　　古板的加工步骤，如干制、腌制、罐装等，已难以餍足消费者需乞降提升企业效益，“高效、优质、环保”的果蔬加工格式仍然成为新的趋向。邦外里果蔬加工趋向首要有性能型果蔬成品、鲜切果蔬、脱生果蔬、谷—菜复合食物、果蔬性能因素的提取、果蔬汁的加工、果蔬归纳行使等。

　　性能型果蔬成品：复合保健浆果粉、养分酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物填补剂、自然番茄复合物、生果低热量甜味料等为代外的性能型果蔬加工成品。养分酸橙粉用于深化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等各式生果加工品的韵味深化和削减褐变响应。另外还能够增添正在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、甜食和饮料临盆中。干燥李子酱渊博利用于各式焙烤食物中。少少焙烤食物可行使干燥李子酱的保湿用意来延伸产物的货架期；行使李子酱产物的养分性能性因素还能够改进焙烤产物的养分平衡功效和养分代价。自然番茄复合物经加拿大切磋职员试验外明具有抗御骨钙流失和鼓吹骨细胞滋长的用意。生果低热量甜味料用于甜味剂的代替品，这些甜味料的甜度是砂糖甜度200~2000倍的高倍甜味剂，能够大大削减甜味剂的用量，同时消重砂糖等甜味剂带来的高能量。

　　鲜切果蔬：鲜切果蔬又称为果蔬的起码加工，指别致蔬菜 和生果原料经洗涤、修整、鲜切等工序，结果用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立时食用的一种新型果蔬加工产物。过错果蔬产物举行热加工收拾，只适宜采用去皮、切割、修整等收拾，果蔬仍为活体，能举行呼吸用意，具有别致、便利，可100%食用的特质。由于鲜切果蔬具有别致、养分卫生和应用便利等特质，正在邦外里深受消费者的爱好，已被渊博用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。与速冻果蔬产物及脱生果蔬产物比拟，更能有用的连结果蔬产物的别致质地和养分代价，食用更便利，临盆本钱更低。

　　脱生果蔬：脱生果蔬是行使进步的加工本领，使原料中的水分急迅削减至1%￣3%或更低。脱生果蔬不光养分耗费少、耐储藏，且因重量轻、体积小，便于运输、食用便利等特质，正在人们日益谋求安适、养分、保健、便利的绿色食物中，脱生果蔬越来越受到人们的青睐。此中以果蔬脆片的加工和果蔬粉的加工为两种首要果蔬加工格式。果蔬脆片是以别致、优质的纯自然果蔬为原料，以食用植物油举动热的引子，正在低温真空条款下加热，使之脱水而成；它连结了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和众种矿物质，不含防腐剂，带领便利，保管期长等特质，正在欧美日等邦度万分受宠，前景开朗。果蔬粉加工对原料的巨细没有请求，拓宽了果蔬原料的利用周围。果蔬粉能利用到食物加工的各个范畴，用于提升产物的养分因素、改进产物的色泽和韵味、以及丰盛产物的种类等，首要可用于面食、膨化食物、肉成品、固体饮料、乳成品、婴小儿食物、调味品、糖果成品、焙烤成品和便利面等。

　　谷—菜复合食物：谷—菜复合食物是以谷物和蔬菜为首要原料，采用科学步骤将它们“复合”，所临盆出的产物其养分、韵味、种类及经济效益等众种功能互补，是一种优化的复合食物，如蔬菜面条、蔬菜米粉及养分糊类、蔬菜谷物膨化食物、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食物等等。